03.09.2024.
Žitarice su biljke iz porodice trava (Poaceae) koje se koriste kao osnovna prehrambena komponenta širom sveta.
Čovek je od prastarih vremena u svojoj ishrani koristio celo zrno žitarica. Otkriće čeličnih valjaka za preradu pšenice 1830. godine dovelo je do razvoja nove tehnologije i zamene kamenih mlinova što nas dovodi do masovne proizvodnje belog brašna. Od tada u ishrani preovladava pšenica zbog prednosti koje ima prilikom mešenja hleba i peciva. Poreklom iz jugozapadne Azije, danas se najviše koristi svuda u svetu, za proizvodnju hleba, peciva i ostalih proizvoda od brašna.
Savremeni čovek lako se odrekao drugih žitarica i degradirao ih u stočnu hranu. Tako smo iz svoje ishrane skoro potpuno potisnuli ostale, izuzetno vredne žitarice: raž, heljdu, proso, ječam, ovas (zob), pa čak i kukuruz. Samo su retki pojedinci sačuvali tradicionalne načine pripremanja jela od integralnih žitarica kao gurmanske specijalitete.
Čovek je od prastarih vremena u svojoj ishrani koristio celo zrno žitarica. Otkriće čeličnih valjaka za preradu pšenice 1830. godine dovelo je do razvoja nove tehnologije i zamene kamenih mlinova što nas dovodi do masovne proizvodnje belog brašna. Od tada u ishrani preovladava pšenica zbog prednosti koje ima prilikom mešenja hleba i peciva. Poreklom iz jugozapadne Azije, danas se najviše koristi svuda u svetu, za proizvodnju hleba, peciva i ostalih proizvoda od brašna.
Savremeni čovek lako se odrekao drugih žitarica i degradirao ih u stočnu hranu. Tako smo iz svoje ishrane skoro potpuno potisnuli ostale, izuzetno vredne žitarice: raž, heljdu, proso, ječam, ovas (zob), pa čak i kukuruz. Samo su retki pojedinci sačuvali tradicionalne načine pripremanja jela od integralnih žitarica kao gurmanske specijalitete.
Žitarice su bogate vlaknima, vitaminima, mineralima… U svakoj porciji celih žitarica prisutni su razni vitamini, minerali, antioksidanti, zdrave masti, biljni enzimi i vlakna. Pomažu nam da održavamo normalnu težinu. Integralne žitarice imaju visok sadržaj vlakana i niži glikemijski indeks od rafiniranih varijanti. Vlakna iz celih žitarica pomoći će nam da poboljšamo probavu, zasitiće nas manjom količinom hrane i održati nivo energije tokom dužeg vremenskog perioda.
Celo zrno pšenice sadrži 70,7% uglejnih hidrata, 10,2% belančevina, oko 2% masti, 1,7% minerala, vitamine B, E, D, K i provitamin A (koji se od svih žitarica nalazi jedino u pšenici). Od minerala sadrži fosfor, kalijum, gvožđe, magnezijum i kalcijum.
Iako nije ni približno rasprostranjena i korišćena kao pšenica, raž joj je, po svojim botaničkim i pekarskim karakteristikama, najsličnija - zrno, klas, stabljika, belančevine koje sadrže gluten. Pored pšenice i kukuruza, jedina je žitarica koja nema plevu (omotač oko zrna) i može se koristiti u ishrani u prirodnom obliku, bez dodatne obrade. Sadrži dosta minerala među kojima najviše sadrži kalijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, kalcijum, natrijum, sumpor i mangan. Sadrži i vitamine, posebno vitamine B grupe i nešto je kaloričnija od pšenice – 100 g raži sadrži 349 kalorija.
Ječam (geršla) je po biološkim vrednostima zdraviji od pšenice jer ima čak 35% nezasićenih masnih kiselina, koje smanjuju holesterol u krvi, veoma je bogat i mineralima (kalijum, fosfor, magnezijum, kalcijum, natrijum, sumpor, gvožđe, bakar, cink, jod) i vitaminima, posebno vitamin B 12 i vitamin E, kojih ima više nego u ostalim žitaricama, kao i vitamin A i D. Prirodni ječmeni slad izvanredan je zaslađivač i odlična zamena za šećer. Njegova lekovita svojstva bila su poznata još u kamenom dobu a tragovi kulture ječma pronađeni su i u području Tigra i Eufrata, dolini Nila i švajcarskim jezerima. Posebno je cenjen u staroj Grčkoj, gde ga smatraju darom boginje Demetre – “Majke žita”.
Heljda se, i pored izuzetno visoke hranljivosti, neopravdano malo koristi u ishrani. Bogata je ugljenim hidratima, belančevinama, biljnim uljem, mineralima, posebno kalijumom (448 mg), fosforom (282 mg) i kalcijumom (114 mg), Ima i gvozđa, natrijuma i magnezijuma. Spada u lako svarljive namirnice i pored visoke energetske sadržine. Takođe, ima skoro sve vitamine B grupe i značajne količine nijacina. Heljdin med je izuzetno cenjen - na jednoj stabljici ima i do 2000 krupnih, mirisnih, cvetova različitih boja, pa je vrlo omiljena kod pčela.
Spelta (krupnik) je stara sorta žitarice koja se u ljudskoj upotrebi nalazi više hiljada godina. Na teritoriji južnog dela Kavkaza su pronađeni ostaci spelte koji datiraju iz 5000. godine pre nove ere a od 2500. godine p.n.e. spelta se širi i polako naseljava i Evropu i ceo svet. Spada u žitarice iz familije Triticum u koju spada i današnja pšenica. Karakteristična po tome što je nastala prirodnim ukrštanjem i selekcijom, bez upotrebe pesticida i genetskog inženjeringa, spelta spada u najzdravije žitarice, specifičnog orašastog ukusa, tvrde opne i otpornog i zdravog zrna. Po svom nutritivnom sastavu daleko je bogatija od obične pšenice koju koristimo svakodnevno u ishrani. Pored toga što je bogata vitaminima i mineralima, spelta je lako svarljiva i preporučljivo je koristiti je u ishrani ljudi koji imaju gastroenteroloških problema, zatim u ishrani dece i starih. Spelta sadrži više lepka od obične pšenice pa se lepše rasteže i lakše se mese hleb i pecivo.
Kukuruz potiče iz Meksika, gde je uzgajan 4500 godina pre naše ere. To je jedina biljka kojoj do danas nije pronađen prirodni, divlji oblik. Nekada je bio jedna od osnovnih žitarica u ljudskoj ishrani. Zrno kukuruza je bogato ugljenim hidratima, skrobom, šećerom i belančevinama – proteinima. Ulje od kukuruza je bogato linolenskom kiselinom, fitosterinom i vitaminom E. Od kukuruznog skroba dobija se grožđani šećer. Kukuruzna svila sadrži hlorofil, fosfornu kiselinu, vitamin K, tanin, eterična ulja, šećer, enzime, salicilnu kiselinu, kalijevu i kalcijumovu so i veoma je cenjena u narodnoj medicini. Poslednjih decenija kukuruz se sve više vraća u ljudsku ishranu, posebno kao instant brašno, pahuljice, klice, zrno u limenkama…
Da zaključimo:
Integralne žitarice, odnosno žitarice celog zrna, daju ljudskom organizmu energiju (zbog visokog sadržaja složenih ugljenih hidrata), podmazuju zglobove, odstranjuju otrove i pomažu detoksikaciji. Jer, nutritivne vrednosti integralnih žitarica su neuporedivo veće od belih žita, iz kojih je praktično odstranjeno sve što je vredno, obzirom da se u opni zrna nalaze sve hranljive materije neophodne za razvoj, rast i održavanje organizma.
Celo zrno pšenice sadrži 70,7% uglejnih hidrata, 10,2% belančevina, oko 2% masti, 1,7% minerala, vitamine B, E, D, K i provitamin A (koji se od svih žitarica nalazi jedino u pšenici). Od minerala sadrži fosfor, kalijum, gvožđe, magnezijum i kalcijum.
Iako nije ni približno rasprostranjena i korišćena kao pšenica, raž joj je, po svojim botaničkim i pekarskim karakteristikama, najsličnija - zrno, klas, stabljika, belančevine koje sadrže gluten. Pored pšenice i kukuruza, jedina je žitarica koja nema plevu (omotač oko zrna) i može se koristiti u ishrani u prirodnom obliku, bez dodatne obrade. Sadrži dosta minerala među kojima najviše sadrži kalijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, kalcijum, natrijum, sumpor i mangan. Sadrži i vitamine, posebno vitamine B grupe i nešto je kaloričnija od pšenice – 100 g raži sadrži 349 kalorija.
Ječam (geršla) je po biološkim vrednostima zdraviji od pšenice jer ima čak 35% nezasićenih masnih kiselina, koje smanjuju holesterol u krvi, veoma je bogat i mineralima (kalijum, fosfor, magnezijum, kalcijum, natrijum, sumpor, gvožđe, bakar, cink, jod) i vitaminima, posebno vitamin B 12 i vitamin E, kojih ima više nego u ostalim žitaricama, kao i vitamin A i D. Prirodni ječmeni slad izvanredan je zaslađivač i odlična zamena za šećer. Njegova lekovita svojstva bila su poznata još u kamenom dobu a tragovi kulture ječma pronađeni su i u području Tigra i Eufrata, dolini Nila i švajcarskim jezerima. Posebno je cenjen u staroj Grčkoj, gde ga smatraju darom boginje Demetre – “Majke žita”.
Heljda se, i pored izuzetno visoke hranljivosti, neopravdano malo koristi u ishrani. Bogata je ugljenim hidratima, belančevinama, biljnim uljem, mineralima, posebno kalijumom (448 mg), fosforom (282 mg) i kalcijumom (114 mg), Ima i gvozđa, natrijuma i magnezijuma. Spada u lako svarljive namirnice i pored visoke energetske sadržine. Takođe, ima skoro sve vitamine B grupe i značajne količine nijacina. Heljdin med je izuzetno cenjen - na jednoj stabljici ima i do 2000 krupnih, mirisnih, cvetova različitih boja, pa je vrlo omiljena kod pčela.
Spelta (krupnik) je stara sorta žitarice koja se u ljudskoj upotrebi nalazi više hiljada godina. Na teritoriji južnog dela Kavkaza su pronađeni ostaci spelte koji datiraju iz 5000. godine pre nove ere a od 2500. godine p.n.e. spelta se širi i polako naseljava i Evropu i ceo svet. Spada u žitarice iz familije Triticum u koju spada i današnja pšenica. Karakteristična po tome što je nastala prirodnim ukrštanjem i selekcijom, bez upotrebe pesticida i genetskog inženjeringa, spelta spada u najzdravije žitarice, specifičnog orašastog ukusa, tvrde opne i otpornog i zdravog zrna. Po svom nutritivnom sastavu daleko je bogatija od obične pšenice koju koristimo svakodnevno u ishrani. Pored toga što je bogata vitaminima i mineralima, spelta je lako svarljiva i preporučljivo je koristiti je u ishrani ljudi koji imaju gastroenteroloških problema, zatim u ishrani dece i starih. Spelta sadrži više lepka od obične pšenice pa se lepše rasteže i lakše se mese hleb i pecivo.
Kukuruz potiče iz Meksika, gde je uzgajan 4500 godina pre naše ere. To je jedina biljka kojoj do danas nije pronađen prirodni, divlji oblik. Nekada je bio jedna od osnovnih žitarica u ljudskoj ishrani. Zrno kukuruza je bogato ugljenim hidratima, skrobom, šećerom i belančevinama – proteinima. Ulje od kukuruza je bogato linolenskom kiselinom, fitosterinom i vitaminom E. Od kukuruznog skroba dobija se grožđani šećer. Kukuruzna svila sadrži hlorofil, fosfornu kiselinu, vitamin K, tanin, eterična ulja, šećer, enzime, salicilnu kiselinu, kalijevu i kalcijumovu so i veoma je cenjena u narodnoj medicini. Poslednjih decenija kukuruz se sve više vraća u ljudsku ishranu, posebno kao instant brašno, pahuljice, klice, zrno u limenkama…
Da zaključimo:
Integralne žitarice, odnosno žitarice celog zrna, daju ljudskom organizmu energiju (zbog visokog sadržaja složenih ugljenih hidrata), podmazuju zglobove, odstranjuju otrove i pomažu detoksikaciji. Jer, nutritivne vrednosti integralnih žitarica su neuporedivo veće od belih žita, iz kojih je praktično odstranjeno sve što je vredno, obzirom da se u opni zrna nalaze sve hranljive materije neophodne za razvoj, rast i održavanje organizma.
