Njeno veličanstvo Paprika i od nje – AJVAR!

Paprika

Capsicum annuum L. je jednogodišnja ili višegodišnja zeljasta biljka iz porodice pomoćnica (Solanaceae). Vodi poreklo iz Meksika i Gvatemale. Prema rezultatima arheoloških iskopavanja, još 7500. godine p.n.e. plemena Maja i Asteka su koristila osušene plodove paprike kao začin. Najstariji podaci o gajenju paprike pronađeni su u Peruu, pre više od 3.000 godina. U Evropu su je doneli Španci tokom putovanja Kristofora Kolumba 1493. godine.
Prirodni areal paprike su Centralna i Južna Amerika. Usled velikog ekonomskog značaja i vrednosti u ishrani ljudi, danas se uzgaja širom sveta.
U našu zemlju paprika je doneta iz Turske u XVII veku, a u severnim predelima vodi poreklo iz Mađarske.
Paprike svih boja imaju nutritivne vrednosti, ali crvene paprike mogu imati veći nivo antioksidanata i fitonutrijenata jer su zrelije od žute ili zelene.
Plod paprike prirodno sadrži male količine šećera a izvor je vitamina: C (ima ga više u plodu nego citrusno voće), A (beta karoten daje crvenu i narandžastu boju paprikama), E, B6, folne kiseline (poznate kao vitamin B9). Bogat je antioksidantima (uključujući flavonoide): kvercetin, luteolin, kapsaicinoidi, vitamin C, beta karoten, likopen. Ova jedinjenja pomažu u sprečavanju oksidativnog oštećenja ćelija, što im daje veliki značaj u prevenciji određenih bolesti. Izražena antioksidativna svojstva plodova se ne menjaju tokom kuvanja i termičke obrade. Od minerala ima najviše kalijuma, fosfora i gvožđa. Količina vode koju poseduje približno je oko 89%, dok količina eteričnih ulja u semenu zavisi od količine prisutnog alkaloida kapsaicina.
Paprike su hranljiv i lak dodatak svakom obroku. Ljudi ih mogu narezati i jesti sirove, peći, peći na roštilju, pržiti ili napraviti…

Ajvar!  

Od crvene paprike pravi se specijalna vrsta salate, specijalitet balkanske kuhinje a ime mu je ajvar! Još se koriste nazivi „srpska salata“ ili „srpski povrtni kavijar“ jer je poreklom iz Srbije. Leskovčani su svoj ajvar zaštititi geografskim poreklom pod imenom “Leskovački ajvar”, tako da  on legitimno  predstavlja srpski brend.
Ime ajvar potiče od turske reči haviar što znači „usoljena ikra, kavijar“, a dolazi iz persijskog jezika od reči „kaviiar“. Pre 20. veka, jesetra je plivala od Crnog mora do Beograda što je reziultovalo značajnom lokalnom proizvodnjom kavijara. Ovaj ajvar (kavijar) bio je veoma popularno jelo u beogradskim domovima i restoranima ali je domaća proizvodnja postala nestabilna počev od 1890. godine te su beogradski restorani, kao zamenu za kavijar, ponudili specijalnu salatu od paprike pod nazivom „crveni ajvar“ ili „srpski ajvar“. Poređenje sa kavijarom nastalo je jer je ajvar od paprike u ono vreme bio izvanredno skup proizvod. Papriku je trebalo nabaviti i dopremiti, ona se nigde u tom dobu na pijacama ne pominje. Šporet je izmišljen 1860. godine i trebalo je da prođu decenije da masovno uđe u domove. Krajem 19. veka domaćinstva hranu šalju na kuvanje i pečenje u gradske pekare. Otuda kafedžije prve nude ajvar, oni imaju šporete.
Ideju za crveni namaz od paprika, beogradskim kafedžijama doneli su Cincari sa severa Makedonije. Tako je ajvar iz Makedonije stigao najpre u Beograd, pa odatle kasnije u manje varoši i Leskovac. Tek posle Drugog svetskog rata ajvar je počeo da se sprema u domaćinstvima. Od 1960-ih godina počele su da se gaje makedonske sorte paprike, a tek kada je i ulje svima bilo po ceni dostupno, krenulo je masovno pripremanje ajvara.
      
Poznato je da je glavni sastojak ajvara paprika. Paprika je esencija ajvara, sve ostalo mogu biti samo dodaci za malu varijaciju ukusa. Može biti i ljut ili slatkast, u zavisnosti od ukusa onog ko ga pravi. Nivo ljutine određuje se dodavanjem ljutih papričica, pa ga to čini od izrazito ljutog do blago ljutkastog. Što se načina obrade paprike tiče, postoje dva najpoznatija načina pri spremanju ajvara – pečenje paprike i barenje paprike. I jedan i drugi način su jednako zastupljeni u mnogim krajevima širom Srbije, ali čini se da jedan od njih ipak prednjači kao favorit – pečenje paprike. Ovaj način obrade, tvrde poznavaoci pripreme najukusnijeg ajvara, daje poseban ukus ovom specijalitetu i ističe se svojim delikatesnim karakteristikama. Čak se spominje i čuveni šporet smederevac…
Iako se smatra da potiče iz Makedonije, prvi recept za ajvar objavljen je u Novom Sadu, u vreme kada je on bio deo Austrougarske.
Katarina Popović Midžina (po suprugu zvanom Midža) u poslednjoj četvrtini 19. veka objavljuje kuvar na srpskom jeziku koji je doživeo sedam izdanja od 1877. godine. U jednom od prva četiri je i recept za ajvar - prvi recept objavljen u kuvaru.

Recept Katarine Popović:
„Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu"). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane. Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude pođednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto".

„Na osnovu onoga što sam videla i zaključila na našem terenu pravi ajvar je samo od paprike koja je pečena na šporetu, samlevena i dobro upržena u ulju, vinskom sirćetu, uz dodatak soli i šećera", kaže Slađana Rajković, savetnica leskovačkog Narodnog muzeja.
Nakon 20 godina iskustva poručuje nam Mara Ranitović iz šumadijskog sela Gornja Šatornja kod Topole:
„I ništa dok se paprika ne ispeče na drvetu, pa upije taj miris. Samo velika drvena varjača i mešaj, ako hoćeš pravi domaći ajvar.“


Izvori: Zeleni krug, Rulek, Agromedia, BBC news